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咖啡巨头开始卖东坡肉三明治,他们这是要变餐馆啊

放大字体  缩小字体 发布日期:2016-11-16  浏览次数:52

最近,咖啡行业突然刮起了一股“加餐风”,从连锁大咖到独立咖啡馆都在干这个事情——

这股风起得有点“邪乎”,没有一丝丝预料,就来了。

为什么咖啡经营者们突然进行了这么一次不约而同的尝试,这个行业到了“不加餐就不能活”的阶段?

1看:咖啡馆加餐,咖啡行业新趋势?   

或许是吃货群体的力量过于强大,咖啡馆巨头们近来都纷纷开始“明目张胆”地推出餐品了。

7月份,星巴克的“焕新食”项目一口气推出38款餐食。

虽然面包甜品仍占大多数,但依然掩盖不了“高达芝士火腿三明治”、“番茄培根蝴蝶意面”这种可以称得上“咖餐厅代言人”食物的光芒。

对了,江浙沪地区的星巴克还特别贴心地推出了“东坡肉溏心蛋三明治”。

▲ 包邮地区人民的福利?

而10月10日,太平洋咖啡也在其公众号的推送中,宣传了自己的西式简餐,看上去主打工作餐概念,品类有帕尼尼、华夫饼、以及,嗯,披萨。

披萨啊乡亲们!一推就是三款!

啡姐的印象中,很多独立咖啡馆是谈餐色变,“咖啡馆追求的是一种格调气质,怎么能加饭加菜?”

实际上,很多有一定知名度的连锁咖啡馆都带有餐,比如,商务套餐风靡一时的上岛咖啡厅;比如,文艺范十足的雕刻时光;比如,把咖啡和餐大大方方融合的花舍咖餐厅。

2评:只是“加了餐”这么简单吗?       

当然,加不加餐不是脑子一热就能决定的。夸张点说,这个问题关乎咖啡馆生死——

1.  不加餐“饿死”

国内市场,咖啡需求量摆在那里,粥多僧少,以目前的消费观念和消费频次,纯靠咖啡来养活一家咖啡馆,有多艰辛开咖啡馆的都知道。

加餐看上去是一个无奈的选择,但它的优点确实就摆在那儿——很直观地丰富了经营时段、提高客单价、也存在增加客流量的机会。

2.  加餐“尴尬死”  

啡姐听过咖啡馆有种死法叫“加餐死”。

怎么讲?

通常选择到咖啡馆坐一下午的人,多数还是奔着环境体验去的,厨房飘出的油烟气,把客人熏跑了怎么办?

▲ 厨房跑出来的油烟和气味,本身和咖啡馆的调性就是违和

另外,“咖啡馆里卖饭”,环境不搭、气氛也不对,原本好喝的咖啡也让人觉得觉得不伦不类、做得不够专业。

还有咖啡馆主心理这一关——“总觉得在这样一个文艺、有调性的地方卖饭太‘跌份儿’了吧……?

可是比起咖啡馆不到半年就关门大吉,哪个看起来更心塞呢?

放下架子开始多样化的经营,不约束咖啡馆的模样,这称不上什么新突破,但有一个开放性的态度做更多商业上的尝试,不是也不错?

9月份,星巴克CFO斯科特·莫在关于星巴克持续盈利秘诀的演讲中提到的“创造新的消费场景”,就是要增加早午餐。

当连锁巨头开始大张旗鼓地在餐品上做文章,你真的觉得它们就不时尚了?

3议:这个餐该怎么加才算聪明?       

当然了,自己的店加不加餐肯定不是由巨头这个风向标决定的,但是关于加餐这个技术问题,啡姐有几点建议——

1.产品要有新意

牛排、焗饭、披萨、意面……是很多咖啡馆加餐的选择。

当然,更“独特”一些的鱼香肉丝盖饭和炸春卷就不提了…

这些大众接受程度比较高的餐品不是不好,问题在难以做出特色,无法形成记忆点。

啡姐曾探访过一家在二线城市的社区咖啡馆,美女店主加餐前特意带着厨师,到北上广等复合式咖啡馆、轻食馆吃了一圈儿,反复研究琢磨后,推出了自己咖啡馆的餐品:沙拉和三明治。

▲ 和咖啡馆气质协调的餐食倒是不错的角度

一方面,保证品质口感的前提下,操作相对简便,最大可能提高了厨房利用率;同时“轻食”属性,又和咖啡馆的调性相契合,也减缓了油烟问题。

2. 做好成本控制

加餐之前要想清楚了,这可不是多一道菜的问题。

细究起来,餐和饮毕竟品类不同,这就需要一套和咖啡厅完全不同的班底。

比如,加一道牛排,首先就得考虑操作间,外露的还是要独立的厨房,多大面积才够用?找什么样的大厨合适?从什么渠道买牛肉?设备怎么买?

……

一套投入下来,不知道卖多久的餐才能捞回成本。

如果你本身有私家大厨之能,试试在单一品类上做出些差异化与专属感,一碗菌菇面或鲑鱼饭,或许就能为你咖啡馆贴上一道另类标签。

3. 打造“餐”的专属时段

3W咖啡也是咖啡馆加餐做得风生水起的代表,在其深圳湾旗舰店,午餐时段提供减脂增肌沙拉、现做汉堡、原只椰子炖汤等餐品。

品类选择上,抓住了高新技术从业者的痒点——

他们需要快速、新鲜、健康、不与“XX快餐”雷同、还有那么一点调性的餐品。

与3W咖啡一街之隔的Teabank,也在自己茶空间2.0的探索中推出了餐,只在饭点儿供应餐食、划分了专属的用餐区域、甚至还启用了另一套班底负责餐这一板块的运营。

丰富经营时段同时,又要尽可能不干扰具有文化气息的空间格调。

4. 分清主次

尽管星巴克一口气推出了38款餐食,但在呈现方式上,是谨慎而精妙的——它不会让这些干扰到咖啡的地位。

▲ 想象一下,这样一个展柜在星巴克那么大的空间里能有多显眼?

无论从份量、摆盘,还是食用方式上,这些餐食都被处理成以咖啡佐餐的形态存在,比如前文提到的那款意面,不加说明,你甚至很难看出它的真实身份。

咖啡永远是一家咖啡馆抓取顾客心智的核心产品。目前,星巴克成功做出了表率。

对于独立咖啡馆而言,即使餐给你带来了相当不错的收益,也请时刻记得,你仍是一家咖啡馆。

本文来源于餐饮老板内参,由餐饮界www.canyinj.com整编报道,转载请注明来源! 
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