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设计
厨房乃餐厅的核心 ,一个厨房设计的好坏,科学合理与否,不仅影响到餐厅的直接建设投资和菜品出品质量,也会牵涉到出菜的速度,工作效率的高低,而且对厨房生产能力及员工人数产生长远的影响,厨房设计不能简单地顺其自然,贪图省事,草率定案。
厨房的种类及厨房的位置不同,厨房的设计布局自然不同;不同类型的厨房在设计方面均有不同的要求。美国的一位管理学家曾经说过,世界上除了连锁店或联锁饭店的厨房设计布局大致相同之外,不可能再找到两家厨房在设计布局上一致的了。 一个理想的设计方案,不但可以让厨师与相关部门人员密切配合,井然有序,而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。反之,一个粗制滥造的设计,可能由于设备、器具安排不合理,造成厨师使用时不顺手,无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量,时间长后必然影响到餐馆或酒店的声誉。亚洲联盟的成员中大多数已有数十年以上经验的厨房设计师团队,并能获得世界级名师作为顾问,在进行厨房设计时,整个厨房设备的布局能根据现场情况和餐厅的功能、要求进行合理安排和设计,并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求进行厨房设备的方案调整,同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。
如您欲了解更多成员资料,查看更多成功案例,请联系亚洲联盟在线客服。



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立面设计图
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平面施工图
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最终效果设计图

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商用厨房设计的基本原则
      

在进行厨房设计时应全面了解实际情况,充分尊重厨房生产的客观规律,自觉遵守设计的原则,保证厨房生产流程的畅通,避免厨房内人员的交叉与碰撞。要考虑各工种人员要相对集中。避免人员大幅度走动,避免生产工序颠倒,货物回流现象,防止厨房内行走路线交叉,防止出菜人员与厨房工作人员相互碰撞。否则,不合理的设计,不仅增加厨房投资,而且将在厨房生产中暴露出各种不足,增加人工及机械的运营成本,给酒店的管理带来诸多不便。
实用与方便厨房的设计必须符合人体工程学的原理,方便使用,最大限度地减轻操作者的劳动强度,以提高工作效率,降低运营成本。
合理划分各功能区域,各区域间即独立又能互相配合,多选用节能环保的优质设备,要有利于其使用、清洁、维修、安全及节能,布局时要考虑到采光、照明和通风,最大限度利用自然条件,节约运营成本。


1、设计的专业性
A、严格遵守中西餐厨房设计规范的要求,确保人流物流的流向分明,避免交叉作业及交叉污染
B、严格遵守国家卫生防疫法规,做到生熟分离、冷热分离、脏净分离
C、严格遵守国家消防安全及国家环保法规,确保设备使用性能和安全运营

2、设计的通用性
A、采用厨房行业中统一设备图形模块,无特殊性,排他性。
B、系统图纸达到设计院出图及画图规范标准
C、厨房设计图纸可与同行任何厂商进行配合施工,作业具有通用性。

3、设计的前瞻性
A、系统培植与整体工程标准达到并超出同行业质量标准,寿命比同行业延长1/3。
B、设备配置具有时代气息,并把握厨房行业设备先进的脉搏,调整厨房设备配置。
C、设计中充分考虑到运营后调换及维修的方便性

4、配置的合理性
A、根据餐厅的经营特点,进行调配厨房的功能区域。
B、根据功能区域的需要,配置所需的设备。
C、合理的调配区域面积。
D、合理安排流程,方便实用,节省时间和员工的劳动。

5、设计的经济性
A、听取经营的意见,合理配置设备。
B、选用功能全的设备,减少功能单一的设备,减少投资。
C、计算设备正常负核运营的效率和就餐的人数,配置设备。
D、合理的流程和齐全的设备,做到能高效低耗和减少人员劳动。

6、配置的安全性
A、选用少而精,功能全,能耗低的设备,减少安全隐患。
B、增大操作面积,减少设备面积,便于厨房操作。
C、设计施工中充分考虑,设备的能源源头的安全性能及做法确保设备安全运行。

7、专业的服务
A、为客户建立设计档案。
B、所取客户意见,及时的修改方案。
C、积极的配合好客户的施工人员。
D、提供厨房内相应的技术施工图纸。



设计工程必须考虑的因素

厨房的通风:
不管厨房选配先进的运水烟罩,甚至直接采用简捷的排风扇,最重要的是要使厨房,尤其是配菜、烹调区形成负压。所谓负压,即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时,也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气,要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。

厨房的明厨:
厨房的明厨、明档。餐馆设计明厨、明档,是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档,至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计,实在没有必要和盘托出。

厨房的地面:
厨房的地面设计和选材,切不可盲从,必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前,使用红钢砖仍不失为有效之举。 

厨房的用水和明沟:
有许多厨房在设计水槽(水池)时,由于配备的太少、太小,使得厨师要跑很远才能找见水池,于是忙起来干脆就很难顾及清洗,厨房的卫生很难令人信服务。厨房的明沟,是厨房污水排放的重要通道。可有些厨房明沟太浅,或太毛糙,或无高低落差,或无有机连接,使得厨房或水地相连,或臭气熏人,厨房很难做到干爽、清净。因此,在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗,厨师取用清水和清洁用水的各种需要,尽可能在合适位置使用的单槽或双槽水池,切实保证食品生产环境的整洁卫生。

厨房的灯光:
餐厅的灯光重文化,厨房的灯光重实用。这里的实用,主要指临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽;案板切配要有明亮的灯光,以有效防止刀伤和追求精细的刀工;出菜打荷的上方要有充足的灯光,切实减少杂草混入并流入餐厅等等。厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐,但其作用绝不可忽视。

辅助设计是强化完善餐饮功能的必要补充。辅助设计,主要指的是在餐饮功能的划分上,既不算直接服务于客人用餐、消费的餐厅、也不属于菜点生产制作的厨房。但少了这些设计,餐厅可能会显得粗俗不雅,甚至噪杂零乱;厨房生产和出品也会变得断断续续,甚至残缺不全。这些辅助设计主要有备餐间和洗碗间等。